Beuret et Chatelain rapportent qu'en 1192 déjà, le fromage produit à l'Abbaye servait de loyer annuel du fief de l'Etoile. Le temps et les siècles passant, des fromageries extérieures à l'Abbaye ont également commencé à produire ce fromage, par exemple la Vacherie des Embreux (entre Les Genevez et Lajoux), les vacheries de Lajoux et celles des Genevez, ainsi que d'autres fermes de monastères aux Joux et à Fornet-Dessous, Rebévelier, etc.

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(Source: Beuret et Chatelain ; Burkhalter, p. 30)

Lieux de fabrication en 1950: Châtelat, Fornet-Dessous, Le Fuet, Lajoux, Moron, Reconvillier, Tavannes, Tramelan, Loveresse, La Chaux d'Abel, Le Noirmont, Villeret et la fromagerie de Courgenay.

Lieux de fabrication actuels: Fornet-Dessous, Le Noirmont, Corgémont, Courtelary, St-Imier, Villeret, La Chaux-d'Abel, Saignelégier et Montfaucon (transformation du lait à la ferme).

(Source: Broschüre Guido Burkhalter, 1979)

Depuis 2001, l'aire géographique de production est définie de la façon suivante ...