Contrôle de la qualité et de l'hygiène

Selon un plan établi en détail, les fromages sont soumis régulièrement tout au long du processus de fabrication à des contrôles de leurs caractéristiques physiques et bactériologiques. Le fromager, en plus de son expérience, reçoit ainsi des informations supplémentaires qui l'aident à comparer sa production avec ce que prévoit le cahier des charges. Ces mesures sont utiles, car il utilise pour la Tête de Moine AOP un lait non traité (cru), non pasteurisé.

Taxation

Le contrôle de la qualité de la Tête de Moine AOP s'effectue selon les exigences définies par le cahier des charges. Une fois par mois, une «taxation» (test de qualité) est réalisée dans la cave du fabricant ou un lieu de stockage. Trois experts de taxation jugent de la qualité des fromages d'après quatre critères : l'aspect extérieur, les ouvertures dans la croûte, la pâte (sa couleur, sa raclabilité), et bien sûr l'odeur et le goût du fromage. Pour chacun de ces quatre critères le fromage reçoit une note sur cinq points. Il doit obligatoirement obtenir une note minimale de 18 points sur 20 possibles pour être commercialisé sous l'étiquette Tête de Moine AOP; de plus, aucun critère ne doit être noté en-dessous de 4 points.

Dans le cas contraire, le lot entier est déclassé et ne sera pas vendu comme Tête de Moine AOP. Cette procédure de contrôle garantit que seules des meules exemptes de tout défaut accèdent au marché.