Origine Abbaye de Bellelay, dans les montagnes du Jura suisse
Région d’origine et de production Région de montagne des districts des Franches-Montagnes, Moutier, Porrentruy et Courtelary dans le Jura suisse
Matières premières Lait cru frais de montagne de vaches nourries de fourrages non ensilés. L’usage d’additifs dans la fabrication du fromage est prohibé
Forme, dimensions, poids Meule cylindrique, diamètre 10 – 15 cm, hauteur: 70 – 100 % poids du diamètre, poids 700 – 900 g
Matière grasse Min. 51 % MG/ES, 35 % sur le poids total
Croûte Naturelle, ferme, couleur brun à brun rouge
Couleur de pâte Ivoire à jaune clair (selon la saison)
Ouverture 1 – 8 mm plutôt rare, petites fissures
Consistance Fine et onctueuse
Particularité La Tête de Moine AOP ne doit pas être coupée mais raclée directement après sa sortie du réfrigérateur en de fines rosettes à l’aide d’une Girolle®.
Goût Pur et aromatique, plus corsé en fonction de la durée d’affinage
Durée d’affinage 3 à 4 mois