Coupez la meule de Tête de Moine AOP, Fromage de Bellelay, en deux. Vous pouvez conserver une des deux moitiés au réfrigérateur dans du papier d'aluminium ou un film alimentaire. Au cas où la croûte s’avérerait être légèrement collante, il suffit de laisser sécher la Tête de Moine AOP hors de son emballage durant une à deux heures au réfrigérateur. Il est ensuite conseillé de positionner la face découpée sur une surface propre et plane puis d'empaler la face non découpée en son centre avec la tige de la Girolle® orientée vers le bas. Il faut, pour ce faire, bien maintenir le plateau en bois de la Girolle® à l'horizontale.

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Puis retournez la Girolle®. N'hésitez pas à bien enfoncer le fromage sur les pointes d'acier du plateau pour qu'il ne tourne pas lors du raclage. Vous verrez : c'est beaucoup plus facile à faire qu'à décrire! Il est important de ne pas appliquer une pression trop forte sur le fromage lorsque l'on effectue le mouvement rotatif. La croûte de la Tête de Moine AOP s'émiette et tombe automatiquement sur le plateau de la Girolle® lors du raclage. Il est également possible de décroûter le fromage à l'aide d'un éplucheur à légumes et d'enlever la croûte se situant juste au-dessous de la surface de raclage.

Astuce : pour faire de belles rosettes, nous vous conseillons de racler la Tête de Moine AOP en rosettes dès sa sortie du réfrigérateur. Une fois le fromage tempéré, il sera plus difficile de faire de belles fleurs.

Conservation

La Tête de Moine AOP se conserve idéalement au réfrigérateur sous une cloche. Cette dernière permet de conserver l'humidité et de préserver tous les arômes du fromage. La Tête de Moine AOP est ainsi toujours prête à être servie. Si vous n'avez pas de cloche, vous pouvez conserver la Tête de Moine dans un film alimentaire ou du papier d'aluminium. Dans ces conditions, elle peut être gardée au réfrigérateur plusieurs semaines.

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Comme la Tête de Moine AOP est un produit naturel, dont la maturation se poursuit, son goût évolue et devient plus prononcé avec le temps.

Avec la Girolle® : racler devient un jeu

Nicolas Crevoisier, un mécanicien de précision de Lajoux dans le canton du Jura, raclait la Tête de Moine AOP avec un couteau, comme son père et son grand-père. Il essaya de remplacer cette vieille technique, qui était lente et exigeait beaucoup d'habileté, par un système plus rapide et élégant. Après plusieurs essais infructueux, il inventa enfin la Girolle®. L'astuce qui consiste à empaler le fromage sur un axe et à le racler par un mouvement rotatif transforma le raclage des rosettes en un jeu d'enfant.

Le brevet de la Girolle® fut enregistré en 1981 et la production commença l'année suivante. Elle permit à l'entreprise de M. Crevoisier, Metafil-laGirolle SA, de surmonter la crise économique sans un seul licenciement. M. Crevoisier reçut même en 1986 le prix d'innovation du canton du Jura. Depuis la mise sur le marché de la Girolle®, 2,5 millions d'exemplaires ont été vendus.

Source : Alain Portner et alii, La Tête de Moine, La Chaux-de-Fonds, Editions d'En Haut, 1992.