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La première moitié du XXème siècle vit se produire le passage de la production des fromageries fermières aux fromageries de village. En 1950, la production totale était d'environ 27 tonnes.

Un nouveau chapitre de l'histoire de la «Tête de Moine» a commencé avec la mise en place des organisations de la filière depuis les années 1970 et surtout l'invention de la Girolle® par Nicolas Crevoisier, propice à une forte augmentation de la production qui atteint 1'560 t en 1999.