Wie wird Tête de Moine AOP auf der «Girolle®» platziert?

Als erstes wird der ganze Tête de Moine AOP-Laib halbiert. Die eine Hälfte kann im Kühlschrank aufbewahrt werden. Mit der geschnittenen Seite nach unten wird die andere Hälfte auf eine saubere und gerade Fläche gestellt. Dann stösst man den Stift der umgedrehten «Girolle®» durch die Mitte des Käses. Dabei ist darauf zu achten, dass der Teller der Girolle waagrecht gehalten wird.

Schliesslich wird die Girolle mit dem darauf gesteckten Käse umgedreht. Damit sich der Käse auf der Girolle nicht dreht, ist er satt auf die Stahlstifte des Holztellers zu drücken. Sie werden es bald feststellen: Es ist viel einfacher, diese Prozedur auszuführen als zu beschreiben. Beim Drehen darf nicht zu viel Druck auf die Schabklinge ausgeübt werden. Während des Schabens zerbröckelt die Rinde des Tête de Moine AOP und fällt auf den Teller der «Girolle®». Es ist aber auch möglich, die Seitenwände des Tête de Moine AOP mit einem Rüstmesser zu entrinden.

Lagerung und Haltbarkeit

Tête de Moine AOP, Fromage de Bellelay bewahrt man idealerweise gekühlt unter der Abdeckhaube auf. Diese speichert die Feuchtigkeit, das volle Aroma bleibt erhalten und macht ihn jederzeit sofort genussbereit. Fehlt die Abdeckhaube, kann die Schabfläche mittels einer Folie abgedeckt werden.

Tête de Moine AOP kann unter diesen Umständen mehrere Wochen im Kühlschrank lagern. Da er jedoch ein Naturprodukt ist, dessen Reifeprozess sich fortsetzt, entwickelt der Käse während dem Alterungsprozess einen zunehmend ausgeprägteren Geschmack. Im Kühlschrank gelagert hängt die Haltbarkeit mehr von der persönlichen Einschätzung als vom Verfalldatum ab.

Die Girolle®: Das Schaben wird zum Spiel

Nicolas Crevoisier, ein Feinmechaniker aus Lajoux im Kanton Jura, schabte den Tête de Moine AOP wie sein Vater und sein Grossvater mit dem Messer. Er versuchte, die alte, zeitraubende Technik, welche auch viel Geschick verlangte, durch ein schnelleres und eleganteres System zu ersetzen. Nach mehreren Versuchen erfand er schliesslich die «Girolle®». Der Trick, den Käse auf dem Stift aufzuspiessen, machte das Schaben von perfekten Rosetten zum Kinderspiel.

1981 wurde das Patent der «Girolle®» angemeldet. Im folgenden Jahr begann die Produktion. Crevoisiers Betrieb, die Metafil AG konnte dadurch die Wirtschaftskrise ohne eine einzige Entlassung überstehen. 1986 erhielt er sogar den Innovationspreis des Kantons Jura.

Quelle: Alain Portner et alii, Der Tête de Moine. La Chaux-de-Fonds: Editions d'En Haut, 1992