Die Milchproduktion erfolgt in der AOP-Region, also nur einige Kilometer von den Käsereien entfernt. Die Milch wird täglich geliefert. Um die Qualitäten der Milch zu bewahren, hat deren Verarbeitung möglichst frisch, spätestens 24 Stunden nach dem Melken zu erfolgen. In Dorfkäsereien wird sie nach den traditionellen Verfahren verarbeitet. Die entsprechenden Vorgaben sind im AOP-Pflichtenheft festgehalten. Eine absolute Frische ist also gewährleistet.