Der Tête de Moine AOP, Fromage de Bellelay ist ein erstklassiges Produkt, dessen Herstellung nach traditionellen Verfahren gemäss den Vorgaben des AOP-Pflichtenheftes in Dorfkäsereien erfolgt. Die Milchbauern, Käser und Affineure arbeiten mit modernen Mitteln aber nach traditionellen, bewährten Methoden.
Während der Grünfütterungsperiode müssen die Milchkühe hauptsächlich auf die Weide gelassen werden. Im Winter werden sie vor allem mit Heu gefüttert. Da eine möglichst natürliche Milchproduktion angestrebt wird, ist u. a. die Verwendung von Tiermehl und Hormonen, genetisch veränderten Organismen oder Erzeugnissen desselben Typus verboten.
Die Milchproduktion erfolgt in der AOP-Region, also nur einige Kilometer von den Käsereien entfernt. Die Milch wird täglich geliefert. Um die Qualitäten der Milch zu bewahren, hat deren Verarbeitung möglichst frisch, spätestens 24 Stunden nach dem Melken zu erfolgen. In Dorfkäsereien wird sie nach den traditionellen Verfahren verarbeitet. Die entsprechenden Vorgaben sind im AOP-Pflichtenheft festgehalten. Eine absolute Frische ist also gewährleistet.
Nachdem die Milch auf Qualität geprüft worden ist, wird sie in Kupferkessi verarbeitet. Sie wird gerührt, damit die Milch des Vorabends und die des Morgens sich gut vermischen (d. h. eine gleichmässige Temperatur haben) und nicht über 38° C erwärmt. Folgend werden ausgewählte Milchsäurebakterien beigegeben, diese sind für die Säuerung der Milch (Milchreifung) zuständig. Dann wird ihr Lab, ein natürliches Produkt, das die Gerinnung der Milch ermöglicht, beigesetzt. Nach rund 30 Minuten ist die Milch gallertartig verfestigt.
Der Käsebruch – die gallertartige Masse – wird mit der Käseharfe in Käsekörner geschnitten, damit sich die Molke davon trennt. Es ist an diesem Zeitpunkt, dass die Charakteristiken der Käse entstehen. Dabei wird die Käsemasse auf 46 bis 53 °C erwärmt, um den Käsekörnern Wasser zu entziehen.
Die Käsemasse wird jetzt ausgezogen bzw. ausgepumpt und in die Formen gepresst, in den die Käsemasse zu kleinen zylindrischen Tête de Moine AOP-Laiben wird. Die Formen sind rund zweimal so gross wie ein Laib, da der Käsebruch noch viel Molke enthält. Dann werden die Laibe gepresst und gewendet, bis keine Molke mehr austritt. Zu diesem Zeitpunkt wird jeder Laib mit einer Kaseinmarke, die zumindest die Zulassungsnummer der Käserei und das Herstellungsdatum aufweisen muss versehen. Somit ist die Rückverfolgung ermöglicht.
Die Laibe vom Vortag werden während mindestens 12 Stunden in ein Salzwasserbad getaucht. So nehmen sie Salz auf und scheiden noch Wasser aus. Die Rinde fängt an sich zu bilden. Die Reifungszeit kann beginnen.
Im geographischen Gebiet der AOP reifen die jungen Käse auf Fichtenbrettern mindestens 75 Tage lang im feuchten Käsekeller (um 90% Luftfeuchtigkeit) bei einer Temperatur von ca. 13-14° C. Der Käsemeister muss sie während dieser Zeit regelmässig pflegen und wenden. Damit sich die Schmiere auf der Rinde bilden kann, wird der Käse mit einer Mischung aus Salzwasser und einer Oberflächenkultur gebürstet. Damit wird die Bildung der Rinde und die Reifung von aussen nach innen gefördert. Der Einsatz von Farbmitteln oder chemischen Oberflächenbehandlungsmitteln ist untersagt.
Die Qualitätsprüfung des Tête de Moine AOP erfolgt gemäss den im AOP-Pflichtenheft definierten Kriterien. Die sogenannte «Taxation» wird monatlich im Keller der Käsereien durchgeführt. Sie bewerten die Qualität des Käses nach vier Kriterien. Das sind: Aussehen, Lochung, Teig (Farbe, Schabfähigkeit) und natürlich Geruch und Geschmack.
Käse mit unzureichender Qualität wird nicht unter dem Namen Tête de Moine AOP vermarktet.
