Il Tête de Moine AOP, Fromage de Bellelay è un prodotto di alta qualità, fabbricato in piccoli caseifici di paese secondo procedimenti tradizionali, nel rispetto dell'elenco degli obblighi DOP. I produttori di latte, i casari e gli stagionatori ricorrono a moderne apparecchiature, ma restano fedeli ai metodi tradizionali che richiedono più tempo rispetto alla produzione casearia industriale.
Durante il periodo di foraggiamento verde, le mucche lattifere devono essere condotte prevalentemente al pascolo. Durante l'inverno vengono nutrite soprattutto con fieno. Poiché l'obiettivo è la produzione di un latte il più genuino possibile, è vietato il ricorso a farine animali e ormoni, a organismi geneticamente modificati e a prodotti affini.
Il latte proviene dall'area DOP che dista pochi chilometri dai caseifici, ai quali viene fornito due volte al giorno. Nei caseifici viene lavorato secondo metodi tradizionali, nel rispetto delle condizioni previste dall'elenco degli obblighi DOP. Affinché le sue caratteristiche siano preservate, il latte trasformato deve essere il più fresco possibile. È quindi garantita una freschezza assoluta.
Dopo un controllo qualitativo, il latte viene versato in una caldaia di rame. Viene in seguito rimestato, in modo da raggiungere una temperatura omogenea tra il latte della sera precedente e quello del mattino, e riscaldato a una temperatura inferiore a 38° C. In seguito si aggiunge presame, un prodotto naturale che fa coagulare il latte. La fase di coagulazione, durante la quale il latte si rapprende trasformandosi in una massa gelatinosa, si conclude dopo una trentina di minuti.
La cagliata viene in seguito frantumata con una lira in granuli di dimensioni omogenee. Questa operazione, durante la quale la cagliata viene riscaldata a una temperatura compresa tra 46 e 53° C, serve a far fuoriuscire la parte acquosa, detta siero.
In seguito la massa viene estratta dalla caldaia, eventualmente con l'ausilio di una pompa, e pressata all'interno di stampi perforati due volte più grandi rispetto alla forma finale del formaggio, poiché la cagliata contiene ancora molto siero. In seguito le forme vengono ulteriormente pressate e girate, finché non fuoriesce più siero. A questo punto ogni forma è munita di un marchio di caseina sul quale sono indicati almeno il numero di ammissione del caseificio e la data di fabbricazione. In questo modo è garantita la tracciabilità di ogni singola forma di Tête de Moine AOP.
Il giorno successivo le forme vengono immerse per almeno 12 ore in un bagno di sale e acqua. L'assorbimento del sale favorisce l'espulsione dei liquidi. A questo punto comincia a formarsi la crosta e inizia il periodo di stagionatura.
Nell'area geografica del DOP, i giovani formaggi vengono lasciati maturare per almeno 75 giorni su assi di abete rosso in una cantina umida (90% di umidità dell'aria) a una temperatura di 13-14° C. Il mastro casaro deve rivoltarli e curarli regolarmente. Per favorire la formazione della cosiddetta morchia sulla crosta e la maturazione dall'esterno verso l'interno, il formaggio viene spazzolato con una miscela di acqua salata e colture di batteri. L'impiego di coloranti o sostanze chimiche per il trattamento della superficie è vietato.
I controlli qualitativi sono effettuati secondo i criteri definiti nell'elenco degli obblighi DOP. La cosiddetta "tassazione" viene eseguita mensilmente nelle cantine dei caseifici o in un magazzino centrale. Tre esperti valutano la qualità del formaggio in base a quattro criteri fondamentali: l'aspetto, l'occhiatura, la pasta (colore, idoneità ad essere raschiata) e, naturalmente, l'odore e il gusto.
I formaggi la cui qualità è insufficiente non saranno commercializzati con il nome Tête de Moine AOP.
