Nachdem die Milch auf Qualität geprüft worden ist, wird sie in Kupferkessi verarbeitet. Sie wird gerührt, damit die Milch des Vorabends und die des Morgens sich gut vermischen (d. h. eine gleichmässige Temperatur haben) und nicht über 38° C erwärmt. Folgend werden ausgewählte Milchsäurebakterien beigegeben, diese sind für die Säuerung der Milch (Milchreifung) zuständig. Dann wird ihr Lab, ein natürliches Produkt, das die Gerinnung der Milch ermöglicht, beigesetzt. Nach rund 30 Minuten ist die Milch gallertartig verfestigt.
