Coupez la Tête de Moine en deux et conservez une moitié dans un film alimentaire au réfrigérateur. Si la croûte devait être légèrement collante, remettez la Tête de Moine AOP non emballée durant une à deux heures au réfrigérateur.
Positionnez la face découpée sur une surface propre et plane. Piquez la face en son centre avec la tige de la Girolle orientée vers le bas. Le plateau de la Girolle doit impérativement être maintenu horizontalement.
Retournez ensuite la Girolle en tenant le fromage, puis faites glisser la Tête de Moine AOP sur la tige jusqu’à ce qu’elle bute sur la base de la Girolle. Enfoncez bien le fromage sur les ergots métalliques afin d’éviter qu’il ne tourne lors du raclage.
N’appuyez pas trop fort sur le couteau lors du raclage. C’est directement au sortir du réfrigérateur que vous arriverez le mieux à former vos rosettes de Tête de Moine AOP, avec la Girolle. Les rosettes doivent être emballées juste après le raclage afin qu’elles ne se dessèchent pas. Plus c’est frais, meilleur c’est !
Conservez la Tête de Moine AOP sous sa cloche ou dans du film alimentaire : elle préservera ainsi tout son arôme et se laissera racler au gré de vos besoins.
