«Tête de Moine» est une dénomination connue depuis 1790. Mais ce fromage a une histoire beaucoup plus ancienne.
L'Abbaye de Bellelay fut fondée en 1136 et confirmée six ans plus tard par le pape Innocent II. Un document de 1192, c'est-à-dire un siècle avant les débuts de la Confédération helvétique, fait mention des moines de Bellelay en lien avec du fromage : ils payaient le cens annuel de certains biens fonciers avec du fromage fabriqué à l'Abbaye. Plusieurs documents des siècles suivants attestent de l'utilisation de ce précieux fromage comme moyen de paiement.
© Photo : Archives de l'ancien Evêché de Bâle
La description la plus ancienne du Fromage de Bellelay date de l'année 1628. Il y est indiqué que l'on doit utiliser pour ce fromage «un lait très gras d'excellente qualité issu des meilleures herbes et plantes du pays».
© Photo : Archives de l'ancien Evêché de Bâle
A la suite des troubles de la Révolution Française, les moines furent chassés de l'Abbaye. Le fromage continua cependant à être produit dans les fromageries des domaines de l'ancienne Abbaye. Vers le milieu du XIXème siècle, un paysan de Bellelay, A. Hofstetter, parvint à donner un nouvel essor à la production. Il reçut un prix au Concours universel de Paris en 1856 et des distinctions à d'autres expositions.
Plusieurs fromageries de village furent fondées à la fin du XIXème siècle. A cette époque, environ 10 tonnes de «Tête de Moine» étaient exportées, et ce, jusqu'en Russie.
© Photo : Musée jurassien d'art et d'histoire, Delémont
La première moitié du XXème siècle vit se produire le passage de la production des fromageries fermières aux fromageries de village. En 1950, la production totale était d'environ 27 tonnes.
Un nouveau chapitre de l'histoire de la «Tête de Moine» a commencé avec la mise en place des organisations de la filière depuis les années 1970 et surtout l'invention de la Girolle® par Nicolas Crevoisier, propice à une forte augmentation de la production qui atteint 1'560 t en 1999.
Beuret et Chatelain rapportent qu'en 1192 déjà, le fromage produit à l'Abbaye servait de loyer annuel du fief de l'Etoile. Le temps et les siècles passant, des fromageries extérieures à l'Abbaye ont également commencé à produire ce fromage, par exemple la Vacherie des Embreux (entre Les Genevez et Lajoux), les vacheries de Lajoux et celles des Genevez, ainsi que d'autres fermes de monastères aux Joux et à Fornet-Dessous, Rebévelier, etc.
Lieux de fabrication en 1950: Châtelat, Fornet-Dessous, Le Fuet, Lajoux, Moron, Reconvillier, Tavannes, Tramelan, Loveresse, La Chaux d'Abel, Le Noirmont, Villeret et la fromagerie de Courgenay.
Le fromage de Bellelay fut rebaptisé «Tête de Moine» à la fin du XVIIIème siècle. La première mention de ce nom se trouve dans les actes du Département du Mont-Terrible – la région avait été annexée par les Français et transformée en département – dans les années 1790 dans un document imprimé portant le titre «Tableau du maximum des objets de première nécessité».
Version 1:
Surnom datant de la période révolutionnaire (assimilation du fromage à racler à la tonsure d'un moine)
Version 2:
Des histoires racontées dans le Jura font état d'une quantité de fromages stockée à l'Abbaye «par Tête de Moine». Extension du terme au fromage lui-même.
La dénomination «Tête de Moine» est celle qui prévaut de nos jours.
© Photo : Musée jurassien d'art et d'histoire, Delémont
L'art de déguster une Tête de Moine est sans doute essentiel à sa popularité. Elle ne se coupe pas en morceaux, mais se racle - hier avec un couteau et aujourd'hui grâce à la Girolle - en rosettes. Selon la légende, le raclage serait la solution imaginée par un moinillon gourmand pour déguster en cachette le fromage.
A l'insu de ses supérieurs, il décalotte la meule, en racle régulièrement quelques morceaux avant de remettre le couvercle en place. Ni vu ni connu ! La chose est découverte, mais le petit moine pardonné pour avoir découvert LE geste qui rend le fromage si goûteux.
