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Comme la production de lait a lieu dans la région d'appellation (AOP), le lait n'est transporté que quelques kilomètres avant d'arriver aux fromageries. Le lait est livré au moins une fois par jour et sa transformation est effectuée dans un délai le plus court possible, au maximum 24 heures après la traite, afin de conserver toutes ses qualités. Une fraîcheur absolue est donc garantie.