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A la suite des troubles de la Révolution Française, les moines furent chassés de l'Abbaye. Le fromage continua cependant à être produit dans les fromageries des domaines de l'ancienne Abbaye. Vers le milieu du XIXème siècle, un paysan de Bellelay, A. Hofstetter, parvint à donner un nouvel essor à la production. Il reçut un prix au Concours universel de Paris en 1856 et des distinctions à d'autres expositions.

Plusieurs fromageries de village furent fondées à la fin du XIXème siècle. A cette époque, environ 10 tonnes de «Tête de Moine» étaient exportées, et ce, jusqu'en Russie.