Préparation
- Coupez la viande de cou et épaule de porc laineux en cubes de 1 cm.
- Poitrine de veau préalablement glacée et refroidie.
- Faites revenir les échalotes avec le beurre, le thym et le romarin frais.
- Laissez refroidir au réfrigérateur pendant 12 h et hacher grille moyenne, montez à la crème, assaisonner de sel, poivre, sucre. Garniture amandes-bâtonnets colorées quelques instants au four à 180 degrés.
- Pochez la terrine au four à 75 degrés, température à cœur 65 degrés, laissez refroidir au réfrigérateur pendant 2 jours, si possible dans l'ustensile de cuisson. Bien couvrir la terrine avec du film alimentaire. Dégustez-la entre deux tranches de pain délice toasté, garnie d‘une fine brunoise de choux-pommes tiède parfumée au thym, vinaigrez.
Ingrédients
- 450 g de porc laineux viande de cou et épaule
- 100 g de poitrine de veau cuite
- 20 g d'échalotes
- 20 g de beurre
- 100 ml de crème
- Sel, poivre et 100 g sucre
- Cognac
Ingrédients pour la garniture
- Croustillant de choux-pommes confits au thym et Tête de Moine AOP
- 2 feuilles de brick
- 1 chou pomme (brunoise)
- 3–4 Rosettes de Tête de Moine AOP
- 4 brins de thym
- Sel, poivre et sucre
