logo tete de moine aop

Menu pour 4 personnes
Préparation en 30 minutes

Préparation

  • Coupez la viande de cou et épaule de porc laineux en cubes de 1 cm.
  • Poitrine de veau préalablement glacée et refroidie.
  • Faites revenir les échalotes avec le beurre, le thym et le romarin frais.
  • Laissez refroidir au réfrigérateur pendant 12 h et hacher grille moyenne, montez à la crème, assaisonner de sel, poivre, sucre. Garniture amandes-bâtonnets colorées quelques instants au four à 180 degrés.
  • Pochez la terrine au four à 75 degrés, température à cœur 65 degrés, laissez refroidir au réfrigérateur pendant 2 jours, si possible dans l'ustensile de cuisson. Bien couvrir la terrine avec du film alimentaire. Dégustez-la entre deux tranches de pain délice toasté, garnie d‘une fine brunoise de choux-pommes tiède parfumée au thym, vinaigrez.

Ingrédients

  • 450 g de porc laineux viande de cou et épaule
  • 100 g de poitrine de veau cuite
  • 20 g d'échalotes
  • 20 g de beurre
  • 100 ml de crème
  • Sel, poivre et 100 g sucre
  • Cognac

Ingrédients pour la garniture

  • Croustillant de choux-pommes confits au thym et Tête de Moine AOP
  • 2 feuilles de brick
  • 1 chou pomme (brunoise)
  • 3–4 Rosettes de Tête de Moine AOP
  • 4 brins de thym
  • Sel, poivre et sucre