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Dopo un controllo qualitativo, il latte viene versato in una caldaia di rame. Viene in seguito rimestato, in modo da raggiungere una temperatura omogenea tra il latte della sera precedente e quello del mattino, e riscaldato a una temperatura inferiore a 38° C. In seguito si aggiunge presame, un prodotto naturale che fa coagulare il latte. La fase di coagulazione, durante la quale il latte si rapprende trasformandosi in una massa gelatinosa, si conclude dopo una trentina di minuti.