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Nell'area geografica del DOP, i giovani formaggi vengono lasciati maturare per almeno 75 giorni su assi di abete rosso in una cantina umida (90% di umidità dell'aria) a una temperatura di 13-14° C. Il mastro casaro deve rivoltarli e curarli regolarmente. Per favorire la formazione della cosiddetta morchia sulla crosta e la maturazione dall'esterno verso l'interno, il formaggio viene spazzolato con una miscela di acqua salata e colture di batteri. L'impiego di coloranti o sostanze chimiche per il trattamento della superficie è vietato.